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百年石磨,磨出记忆中的味道
  • 发布时间:2018/10/25
  • 发布人:admin
  • 浏览次数:9

陈学华用百年石磨磨豆浆。


陈学华将凝固的豆浆盛起放入豆腐格,挤出水分后就成了豆腐。

   记者日前在良井镇时化村看到,一个有着上百年历史的石磨仍在运作,屋内飘出淡淡的豆香,按照传统手艺做出来的豆腐豆味十足,足以唤起老一辈人儿时对豆腐味道的记忆。这个石磨的主人叫陈学华,今年60岁了,至今一直沿用祖祖辈辈传承下来的方法,用人工推磨的方法制作豆腐,颇受食客欢迎。

电动石磨出浆太快,做出的豆腐不够嫩滑

  客家酿豆腐是一道久负盛名的菜肴,在客家人的生活中,但凡有宴席,必有这一道菜。而制作客家酿豆腐,制作豆腐是关键的一个环节。在以往,家家户户都是使用石磨制作豆腐的,如今大多数人因嫌麻烦抛弃了这种制作方法,改用电动石磨。但是,电动石磨出浆太快,做出的豆腐不够嫩滑,不少人还是觉得现在的豆腐没有豆味,尤其是老一辈人,总说很难在市场上的豆腐中找回记忆中的味道。

陈学华制作的豆腐,则是用祖父辈一直流传下来的方法。

  他用本地的黄豆、水,浸泡一夜后,搁到石磨上磨出豆浆。在磨豆浆前,他一定要把石磨里里外外再洗一遍,盛放豆浆的瓦缸也要洗刷。“虽然每次做好豆腐之后,所有工具都会清洗,但还是担心会有遗漏的地方,清洗可以去除豆渣残留后发酵的味道。”陈学华说。准备妥当后,陈学华双手握着手拐推磨,另外一个人往磨眼里添黄豆。两扇磨盘叠合在一起,随着上磨的旋转,乳白色的豆汁顺着磨盘缓缓流入瓦缸,瓦缸上面盖了一块细纱布。豆子磨好后,陈学年拿起瓦缸上的细纱布,将豆渣滤干,倒入大铁锅里用柴火煮浆。



  放卤水关系豆腐制作成败豆浆煮好之后,要等待表面结皮。接下来是关系制作豆腐成败的关键环节———放卤水。“放多了豆腐会老,不好吃;放少了豆腐太嫩,酿不了豆腐。”陈学华一边说一边用勺子将卤水一点点滴到豆浆里,慢慢搅拌,可见到豆浆中缓缓开出了花,之后豆浆慢慢凝固。凝固的豆浆随后被放入铺上滤布的豆腐格里,盖上盖子,压上重物,等上半个多小时,水分挤出之后便成了豆腐。

  陈学华说,好吃的豆腐,一定要选用本地种植的黄豆,用石磨磨浆,工序上不能删繁就简,也不用放添加剂,这样做出来的豆腐味道纯正,有很浓郁的豆香,吃起来就很好吃。

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